到洛阳，不吃一次水席实属一大遗憾。

　 所谓水席有两层含义：一是，道道菜离不开汤水；其二是，上一到撤一道，如行云流水一般，故叫水席。朋友向我介绍说，全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，现在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝饭。

　　 和朋友一起吃过几次正宗的水席，难能可贵的是每一次都有不同的感受。起初，对于水席中用到的食材我是感觉诧异的，记得第一次去洛香楼的时候，朋友指着一道汤菜饶有兴致的问我：“你知道这是什么吗？”我夹起一条萝卜丝状的东西细嚼慢咽之后嘣出仨字儿“萝卜丝”，众人听后大笑，我却一脸哑然，明明就是萝卜丝嘛！

　　 后来朋友给我讲了这道菜的来历，我才真正了解了这萝卜丝就是所谓的“洛阳燕菜”。传说武则天称帝年间，有一年的秋后，洛阳东关菜地生长出一个特大的萝卜，菜农以吉祥物进贡宫廷，女皇见物大悦，随命人送御宴房让厨师们做菜，厨师们经过反复琢磨，配以山珍海味，煮制成汤羹奉献女皇，女皇品尝感觉味道独特，大有燕窝风味，赐名：“赛燕窝”，从此之后这萝卜丝摇身一变就成了燕菜。这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂，成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁，十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，经过创新和发展，使“假燕窝”日臻完善。因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。

　　 朋友还说“洛阳燕菜”还有另外一个名字叫“牡丹燕菜”。那是1973年10月，我们敬爱的周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，为了让两国总理吃得开心，在烹制燕菜的过程中，特意摆上了一朵用食品做成的牡丹花，周总理见后十分高兴，风趣的说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”，从此“洛阳燕菜”更名为“牡丹燕菜”。

　　 林林总总的菜品，多有讲究的吃法，让我这个外来客真正体会到了已有1300多年的历史的洛阳水席的独特魅力。于是，我时常会想，作为一道地域美食，洛阳水席为什么会长盛不衰？或许，这与洛阳十三朝古都有关吧，大凡皇帝建都之处，不外乎山青水秀、地沃粮美、水陆交通、四通八达。作为皇帝，谁不想江山代代承袭续传，故对身体的保养大为关注。遍食人间长生不老妙药，甚至不惜重金炼丹补体，后听医嘱，多种原料熬制的靓汤有强身健体的功效，将原料骨内的多种营养成份充分地溶于水中，形成独具风格的调味汤源，纷纷转向喝汤来益寿延年，颐养龙颜。如此借帝王养生来解读“水席”，我想应该不为过吧？

　　 民以食为天，食以味为鲜。国人历来讲究五味调和，既饱腹、又养生，故水席自古到今，保留传承着甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全，要啥有啥;以咸鲜为主，突出酸辣，以达到除腻、增食、开胃之目的。还可细分为微酸微辣、大酸大辣，鲜香酸辣的味觉，让人吸食一口，唇齿留香，南北皆宜，利于消化，适应不同层次的消费需求，因为“无汤不成席”、“要想味道好，定用汤来煲”。这汤汤水水蕴含着大学问呢！

　　　朋友说，由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，着实让人叫绝。

　　　呵呵，一道菜系如此路数，真是让人心生良多感慨。