俗话说“民以食为天”，但大约是从“地沟油”被曝光开始，人们对于餐饮问题的恐慌日益加深，直到有一天发现简直找不到一样能吃的食物。油是回收再利用的，牛肉是用猪肉腌制成的，辣椒炒肉里面只看得见辣椒，花大价钱买了海鲜被掉包，开包间有最低消费，服务员推荐的菜都很“坑爹”……最令人绝望的，莫过于这“坑爹”的一切都是全行业所默认的“潜规则”。试问，“潜规则”一日不除，消费者还能上哪儿吃“放心菜”？

　　问题一：剩菜回收 化学添加

　　地沟油，实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称，它质量极差，极不卫生，含有毒素，食用会破坏白血球和消化道黏膜引起食物中毒甚至致癌，流向江河还会造成水体营养化。但餐厅使用地沟油已被证实是普遍现象，用来油炸的油更是基本上都是循环利用。

　　有厨师警告有些广受欢迎的菜式尽量不要点，比如 “尖椒牛柳”“鸡汁川豆”“毛血旺”。不少餐馆的“牛柳”是拿猪肉抹上牛肉膏加工成的，价格立即翻倍。“鸡汁川豆”其实菜里没有一点鸡汁，都是用“一滴香”调制的。“毛血旺”用的血要经过凝结的过程，其中就要添加多种促进凝结的化学制剂。

　　为提升菜色“卖相”，色素的使用也非常普遍，一般多用在肉类，尤其是牛肉上。半盘的牛肉一般都会用一匙左右的色素来调，待牛肉的颜色变得鲜红，再加入一大汤勺的酱油把牛肉的颜色调回到本色，怎么炒都好看。“蟹黄豆腐”当中也根本没有蟹黄，最常见的就是以咸蛋黄代替蟹黄，甚至加入柠檬黄色素来增添色泽。对于过期变质的食材，添加剂就更加有用了，放到地沟油锅里面炸一炸，添加各种重口味的调味品，变质的食材便可被掩盖过去。

　　除此之外，餐厅厨房的卫生状况也十分堪忧。很多菜可以不洗就入锅，有些不得不洗的菜也顶多是放在水里涮涮就拿出来，一天一桶水已变得浑浊不堪。为什么不洗菜呢？第一是需要时间，耽误炒菜；第二是有些菜洗后炒出来的卖相不如不洗的好看，比如茄子；第三也是最关键的是，很多菜洗过之后分量会显少，原本可以炒三份的菜一洗只能炒两份，餐厅肯定不干的。

　　问题二：短斤少两 定价忽悠

　　“宫廷玉液酒，180一杯，其实就是二锅头兑点儿白开水！”这是小品《报菜价》中几句广为流传的台词，可谓是真实反映了餐饮行业的定价乱象。

　　有些餐馆在起菜名上可谓做足功夫，打着“寓意菜”“吉祥菜”的名头提高菜品价格，其实这些菜的原料根本不值钱，烹饪的技术含量很低，大部分就是玩造型，摆花架子，追求新特怪奇，吸引顾客的眼球。比如曾有一个《细数那些坑爹的菜名》的帖子在网上广为流传，“蛟龙戏珠”实为黄瓜炒西红柿，“黄龙缠腰”就是几片豆腐干，“青龙卧雪”就是生黄瓜蘸白糖；白菜豆腐汤取名“泰山三美”，青椒炒红椒唤做“绝代双骄”，连最简单的西红柿炒鸡蛋也能叫做“关公战秦琼”……凡此种种，让人哭笑不得。

　　短斤缺两的把戏就更多了。点一份辣椒炒肉，上的菜却只见辣椒炒辣椒，这种例子常有。为了追求利润，让菜里的辅料远远多过主料是其最常见手段。而在所有菜式中，海鲜的猫腻恐怕是最多的，因为很多时候都是称重计价，因此称重的手段就很多，最常见的有两种，一是秤准、心不准，二是秤本身就不准，很多海鲜本就贵价，称一旦不准，价格就是“差之毫厘失之千里”了。

　　更要命的是，消费者花了大价钱，却仍然很可能吃不到好的食物。在酒店的材料陈列柜上可以看到的都是新鲜的蔬菜，服务员会当着你的面把经过顾客亲子挑选的材料拿进厨房，但在厨房里却可能被掉包。这种偷梁换柱的情况在一些酒店和饭馆屡见不鲜，但消费者却很难察觉。

　　问题三：要求霸道 规矩多多

　　一直以来，最低消费、包间费都是餐饮市场上不成文的“行规”。同样是设置包间最低消费，有的餐厅还不包含茶位、酒水，有一些餐厅虽然在名义上已经取消了“最低消费”，但实际上还是对于包间消费水平指定了其他的规则，比如加收服务费，规定客人最低人数等。

　　还有的餐厅在“最低消费”之下还硬性要求“定价定菜”，商家借此营利之机，引导消费者吃“贵价菜”或者是急于推销的菜式。有的饭店甚至用质量很差的食材节省成本，从中获取高毛利，变相欺骗消费者。

　　在点菜的过程中，消费者面临的潜在“陷阱”也很多。菜谱上面一道菜里有“虾”，但不一定是河虾、对虾还是竹节虾，不同种类的价格是不一样的。上菜时还有可能被餐馆偷偷“换菜”，98元一盅的“木瓜炖雪蛤”被换成28元一盅的“木瓜炖雪耳”的例子不少，但是很少人会注意到。

　　为了把不新鲜的菜先卖出去，服务员一般会卖力推荐。如果他们强烈建议你换烹饪方式，比如你点的鱼头豆腐汤，他们却让你换成红烧鱼头，称这是酒店的拿手菜之类的，那就很有问题了——他们很可能为了掩盖鱼头的不新鲜，而采用重口味的烹饪方式。

　　消费提醒

　　《食品添加剂使用卫生标准》规定，柠檬黄、胭脂红等添加剂只可限量使用在果冻、饮料等食品中，使用到餐饮行业是严格限制的。市民在消费过程中如遇此情况，应及时向食品卫生监督部门反映，根据2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》规定，该行为一旦被查出，可处菜价10倍以上罚款，严重者将被吊销卫生许可证。

　　广大消费者在消费前应该对消费细则有清楚的了解，遇到“最低消费”等霸王条款情形时，有权拒绝经营者的强制交易行为，或向消费者协会或工商部门投诉。做个精明的消费者，提高维权意识，相较于寄望行业自行整顿更为实际可行。